Грильяж

Грилья́ж (франц. grillage – жаренье), кондитерское изделие, состоящее из обжаренных орехов (миндаль, фундук или грецкий орех), смешанных с карамелью или сахарным сиропом, а затем охлаждённое и обработанное до получения хрустящей текстуры. Иногда добавляют мёд или глюкозный сироп. Изготавливается в виде плоских прямоугольников или в виде конфет. Часто используется в качестве начинки или ингредиента в различных десертах. Различают твёрдый, мягкий и фруктовый грильяж. Конфеты грильяж покрываются шоколадом и глазурью.

Грильяж – европейский аналог восточной халвы. В России в промышленных масштабах начал выпускаться со 2-й половины 20 в. Калорийность конфет грильяж достигает 510 Ккал на 100 г кондитерского изделия.

Твёрдый грильяж изготавливается путём плавления сахара с добавлением в него ядер орехов или путём приготовления высококонцентрированного сиропа (0,7–2,3 % влаги), в который засыпают обжаренные орехи. В расплавленном состоянии масса должна иметь прозрачный вид. Время воздействия высоких температур сведено к минимуму, чтобы избежать распада продуктов, образующихся во время нагрева. Полученная масса охлаждается до температуры 85–90 °С, после чего раскатывается и нарезается либо вручную, либо с помощью специального оборудования. Толщина грильяжа ручной резки составляет 10–12 мм. Механическая резка позволяет получить тонкий грильяж толщиной 4 мм. После нарезки грильяж охлаждается до 35 °C.

Мягкий грильяж готовится на основе предварительно подготовленного сиропа, уваренного при температуре 120–130 °С. Доля влаги в массе составляет 5–5,5 %. Далее сироп смешивается со сливочным маслом и обжаренными орехами. Количество орехов составляет 18–35 %. Для ароматизации используется ванилин.

Фруктовый грильяж представляет собой густую, уваренную фруктово-сахарную массу, в которую добавляются обжаренные дроблёные ядра орехов. Массовая доля влаги в массе составляет 8–12 %. Для приготовления фруктового грильяжа используются растительные (подсолнечное, кокосовое, пальмовое масло) масла, фруктовое пюре (яблочное и др.), цукаты, загуститель пектин, лимонная кислота, патока, эмульгаторы и ароматизаторы.