Эмульга́тор, вещество, стабилизирующее эмульсию путём повышения её кинетической стабильности. Эмульгаторы являются частью более широкой группы соединений, известных как поверхностно-активные вещества. Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) представляют собой соединения, которые обычно являются амфифильными, т. е. имеют полярную или гидрофильную (т. е. водорастворимую) часть и неполярную или гидрофобную (т. е. липофильную) часть. Из-за этого эмульгаторы, как правило, обладают бо́льшей или меньшей растворимостью либо в воде, либо в масле. Эмульгаторы, которые более растворимы в воде (и наоборот, менее растворимы в масле) образуют эмульсии типа «масло-в-воде», в которой масло является дисперсной фазой, а вода является сплошной фазой. В то время как эмульгаторы, которые более растворимы в масле, образуют эмульсии типа «вода-в-масле», в которой вода является дисперсной фазой, а масло – сплошной фазой. Также возможны множественные эмульсии, включая эмульсию «вода-в-масле-в-воде» и эмульсию «масло-в-воде-в-масле».