Подпишитесь на наши новости
Вернуться к началу с статьи up
 

ХЛЕБОПЕКА́РНАЯ ПЕЧЬ

  • рубрика
  • родственные статьи
  • image description

    В книжной версии

    Том 34. Москва, 2017, стр. 96

  • image description

    Скопировать библиографическую ссылку:




Авторы: Н. В. Лабутина

ХЛЕБОПЕКА́РНАЯ ПЕЧЬ, уст­рой­ст­во для вы­печ­ки хле­ба; ос­нов­ной аг­ре­гат хле­бо­пе­кар­но­го про­из­вод­ст­ва. Со­сто­ит из ис­точ­ни­ка те­п­ла; пе­кар­ной (ра­бо­чей) ка­ме­ры, снаб­жён­ной обыч­но па­ро­ув­лаж­ни­тель­ным уст­рой­ст­вом; кон­вей­е­ра с при­спо­соб­ле­ния­ми для за­груз­ки тес­та и вы­груз­ки хле­ба; сис­те­мы ав­то­ма­тич. ре­гу­ли­ро­ва­ния про­цес­са вы­печ­ки; уст­рой­ст­ва для ути­ли­за­ции те­п­ла от­хо­дя­щих га­зов. Ср. темп-ра в ра­бо­чей ка­ме­ре 200–300 °C, от­но­сит. влаж­ность 15–70%.

Х. п. бы­ва­ют уни­вер­саль­ные (для вы­ра­бот­ки ши­ро­ко­го ас­сор­ти­мен­та хле­бо­бу­лоч­ных из­де­лий) и спе­ци­аль­ные (для про­из-ва од­но­го или не­сколь­ких ви­дов из­де­лий). Х. п. под­раз­де­ля­ют: по спо­со­бу дей­ст­вия – пе­чи пе­рио­дич. и не­пре­рыв­но­го дей­ст­вия; по ти­пу по­да – с под­вес­ны­ми люль­ка­ми-по­ди­ка­ми на цеп­ном кон­вей­е­ре, с пла­стин­ча­ты­ми по­ди­ка­ми на цеп­ном кон­вей­е­ре (об­ра­зу­ют на го­ри­зон­таль­ной плос­ко­сти сплош­ной под), с сет­ча­тым по­дом (в ви­де лен­точ­но­го транс­пор­тё­ра), со ста­цио­нар­ным по­дом и др.; по кон­ст­рук­ции пе­кар­ной ка­ме­ры – ту­пи­ко­вые и сквоз­ные (од­но­ярус­ные и мно­го­ярус­ные). У ту­пи­ко­вых Х. п. по­сад­ка тес­то­вых за­го­то­вок и вы­бор­ка из­де­лий осу­ще­ст­в­ля­ют­ся с од­ной сто­ро­ны, у сквоз­ных – с про­ти­во­по­лож­ных.

По спо­со­бу обог­ре­ва пе­кар­ной ка­ме­ры раз­ли­ча­ют Х. п.: с труб­ча­ты­ми сек­ция­ми, в ко­то­рые по­да­ёт­ся на­сы­щен­ный пар вы­со­ко­го дав­ле­ния или т. н. пе­ре­гре­тая во­да; с пло­ски­ми или труб­ча­ты­ми ка­нала­ми, в ко­то­рые по­сту­па­ют про­дук­ты сго­ра­ния то­п­ли­ва и ре­цир­ку­ли­рую­щие га­зы; с не­по­сред­ст­вен­ным обог­ре­вом ра­бо­чей ка­ме­ры с по­мо­щью элек­трич. на­гре­ва­те­лей, га­зо­вых го­ре­лок, ламп ИК-из­лу­че­ния; с ком­би­ни­ров. обо­гре­вом и др.

На хле­бо­за­во­дах при­ме­ня­ют Х. п. с ав­то­ма­ти­че­ски ре­гу­ли­руе­мым хо­дом кон­вей­е­ра, ре­жи­мом обог­ре­ва, по­да­чи па­ра, ме­ха­ни­зир. и ав­то­ма­ти­зир. по­сад­кой тес­то­вых за­го­то­вок, вы­груз­кой хле­ба и др.; не­ме­ха­ни­зи­ро­ван­ные Х. п. встре­ча­ют­ся толь­ко на мел­ких пред­при­яти­ях. Про­из­во­ди­тель­ность Х. п. оп­ре­де­ля­ет­ся пло­ща­дью её по­да; пе­чи ма­лой про­из­во­ди­тель­но­сти име­ют пло­щадь по­да до 10 м2, сред­ней – до 25 м2 и боль­шой – св. 25 м2.

Для вы­печ­ки хле­ба в до­маш­них ус­ло­ви­ях при­ме­ня­ют хле­бо­печ­ку – ма­ло­га­ба­рит­ное элек­тро­ме­ха­нич. уст­рой­ст­во, в ко­то­ром ав­то­ма­ти­зи­ро­ва­ны про­цес­сы, на­чи­ная от за­ме­са тес­та и за­кан­чи­вая вы­печ­кой го­то­во­го из­де­лия. Со­сто­ит из пе­кар­ной ка­ме­ры с хле­бо­пе­кар­ной фор­мой (ём­кость для тес­та), тер­мо­дат­чи­ка (уст­рой­ст­ва, с по­мо­щью ко­то­ро­го по­сто­ян­но от­сле­жи­ва­ет­ся и под­дер­жи­ва­ет­ся оп­ре­де­лён­ная темп-ра в пе­кар­ной ка­ме­ре на всех эта­пах тех­но­ло­гич. про­цес­са) и па­нели управ­ле­ния (уст­рой­ст­во вво­да ко­манд), с по­мо­щью ко­то­рой осу­ще­ст­в­ля­ет­ся вы­бор про­грам­мы, пуск и вы­клю­че­ние хле­бо­печ­ки.

Лит.: Хро­ме­ен­ков В. М. Тех­но­ло­ги­че­ское обо­ру­до­ва­ние хле­бо­за­во­дов и ма­ка­рон­ных фаб­рик. СПб., 2002.

Вернуться к началу