ОХЛАЖДЕ́НИЕ ПИЩЕВЫ́Х ПРОДУ́КТОВ

ОХЛАЖДЕ́НИЕ ПИЩЕВЫ́Х ПРОДУ́К­ТОВ, ис­кус­ст­вен­ное по­ни­же­ние тем­пе­ра­ту­ры пи­ще­вых про­дук­тов для за­мед­ле­ния (или час­тич­но­го пре­кра­ще­ния) жиз­не­дея­тель­но­сти мик­ро­ор­га­низ­мов и фер­мен­тов, вы­зы­ваю­щих пор­чу и не­же­ла­тель­ные из­ме­не­ния ка­че­ст­ва про­дук­тов. Ох­ла­ж­де­нию обыч­но под­вер­га­ют фрук­ты, ово­щи, ры­бу, мя­со. О. п. п. при­ме­ня­ет­ся как са­мо­сто­ят. про­цесс или как пред­ва­рит. ста­дия об­ра­бот­ки пе­ред за­мо­ра­жи­ва­ни­ем. Темп-ра О. п. п. не долж­на быть рав­на или ни­же темп-ры за­мер­зания во­ды во из­бе­жа­ние её кри­стал­ли­за­ции в клет­ках и раз­ру­ше­ния нор­маль­ной струк­ту­ры про­дук­тов; обыч­но в ох­лаж­дён­ном про­дук­те под­дер­жи­ва­ет­ся темп-ра от 0 до +4 °C. Как пра­ви­ло, пром. О. п. п. про­из­во­дят в ка­ме­рах или в спец. ус­та­нов­ках, где од­но­вре­мен­но со сни­же­ни­ем темп-ры под­дер­жи­ва­ет­ся тре­буе­мая влаж­ность воз­ду­ха, т. к. при хра­не­нии ох­ла­ж­дён­ных пи­ще­вых про­дук­тов про­ис­хо­дит по­те­ря их мас­сы вслед­ст­вие ис­па­ре­ния вла­ги, а для све­жих пло­дов и ово­щей – так­же и за счёт т. н. про­цес­са ды­ха­ния. Про­стым и дос­туп­ным спо­со­бом ох­ла­ж­де­ния ры­бы яв­ля­ет­ся гид­ро­ох­ла­ж­де­ние (т. е. по­гру­же­ние её в хо­лод­ную пре­сную во­ду, рас­твор по­ва­рен­ной со­ли или мор. во­ду). Рыб­ные про­дук­ты и не­ко­то­рые ви­ды пло­до­овощ­ных куль­тур (напр., ку­ку­ру­зу, зе­лё­ный лук, ды­ни) ино­гда ох­ла­ж­да­ют во льду. При­ме­ня­ют так­же ва­ку­ум­ное О. п. п.; напр., ли­ст­вен­ные ово­щи тща­тель­но сма­чи­ва­ют, упа­ко­вы­ва­ют и по­ме­ща­ют в ва­ку­ум­ную ка­ме­ру.

О. п. п. обес­пе­чи­ва­ет со­хра­не­ние вы­со­ких по­тре­би­тель­ских свойств про­дук­тов (аро­ма­та, вку­са, кон­си­стен­ции, цве­та) при наи­мень­ших из­ме­не­ни­ях в них. Од­на­ко це­лый ряд ох­ла­ж­дён­ных про­дук­тов дли­тель­но­му хра­не­нию не под­ле­жит. Так, при пе­ре­воз­ках в ва­го­нах-лед­ни­ках рыб­ные про­дук­ты хра­нят 2–10 сут, мя­со – 8–12 сут. Сро­ки хра­не­ния раз­ных ви­дов ово­щей и пло­дов при по­ни­жен­ных темп-рах раз­лич­ны: зе­лень и лет­ние яго­ды – 2–10 сут; лет­ние яб­ло­ки, гру­ши, цит­ру­со­вые, ка­пус­та – 1–6 мес; кар­то­фель, кор­не­пло­ды, зим­ние яб­ло­ки – до 1 го­да.