Подпишитесь на наши новости
Вернуться к началу с статьи up
 

ЛИКЁРО-ВО́ДОЧНЫЕ ИЗДЕ́ЛИЯ

  • рубрика
  • родственные статьи
  • image description

    В книжной версии

    Том 17. Москва, 2010, стр. 465-466

  • image description

    Скопировать библиографическую ссылку:




Авторы: А. Н. Кречетникова

ЛИКЁРО-ВО́ДОЧНЫЕ ИЗДЕ́ЛИЯ, спирт­ные на­пит­ки с со­дер­жа­ни­ем эти­ло­во­го спир­та в диа­па­зо­не 5–60% по объ­ё­му и с кон­цен­тра­ци­ей са­ха­ра 0–60 г/100 см3. Для их при­го­тов­ле­ния ис­поль­зу­ют рек­ти­фи­ко­ван­ный эти­ло­вый спирт, спе­ци­аль­но при­го­тов­лен­ную т. н. ис­прав­лен­ную во­ду (т. е. во­ду с оп­ре­де­лён­ным со­дер­жа­ни­ем ми­нер. и ор­га­нич. ве­ществ), по­лу­фаб­ри­ка­ты, пи­ще­вые кра­си­те­ли, эфир­ные мас­ла, ор­га­нич. ки­сло­ты и др. Для по­лу­че­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов (спир­то­ван­ных со­ков, мор­сов, на­сто­ев, аро­мат­ных спир­тов) при­ме­ня­ют вод­но-спир­то­вые рас­тво­ры разл. кре­по­сти и рас­тит. сы­рьё (све­жие и су­шё­ные пло­ды, су­шёные тра­вы, цвет­ки, ли­стья, се­ме­на, кор­ни и т. п.). Про­из-во по­лу­фаб­ри­ка­тов осу­ще­ст­в­ля­ет­ся не­сколь­ки­ми осн. спо­со­ба­ми: прес­со­ва­ни­ем све­же­го пло­до­во-ягод­но­го сы­рья с по­сле­дую­щим спир­то­ва­ни­ем по­лу­чен­ных со­ков; экс­т­ра­ги­ро­ва­ни­ем рас­тво­ри­мых в вод­но-спир­то­вых рас­тво­рах ве­ществ из све­же­го или су­шё­но­го пло­до­во-ягод­но­го сы­рья (при по­лу­че­нии мор­сов), из су­шё­ных трав, кор­ней, цвет­ков и др. (при по­лу­че­нии на­сто­ев); пе­ре­гон­кой вод­но-спир­то­вых рас­тво­ров эфир­но-мас­лич­но­го и пло­до­во-ягод­но­го сы­рья (при по­лу­че­нии аро­мат­ных спир­тов). По­лу­фаб­ри­ка­ты сме­ши­ва­ют (в со­от­вет­ст­вии с ре­цеп­ту­рой) с ис­прав­лен­ной во­дой, рек­ти­фи­ко­ван­ным эти­ло­вым спир­том (по­лу­чае­мым толь­ко из пи­ще­во­го сы­рья), пи­ще­вы­ми кра­си­те­ля­ми, эфир­ны­ми мас­ла­ми и др., за­тем вы­дер­жи­ва­ют оп­ре­делён­ное вре­мя (для улуч­ше­ния вку­са и аро­ма­та, фор­ми­ро­ва­ния осад­ка), филь­т­ру­ют и раз­ли­ва­ют.

В за­ви­си­мо­сти от со­дер­жа­ния эти­ло­во­го спир­та, экс­трак­тив­ных ве­ществ, са­ха­ра, ки­слот, а так­же ор­га­но­леп­тич. по­ка­за­те­лей Л.-в. и. под­раз­де­ля­ют на на­лив­ки, пун­ши, на­стой­ки слад­кие, на­стой­ки горь­кие, на­стой­ки по­лу­слад­кие, на­стой­ки по­лу­слад­кие сла­бо­гра­дус­ные, на­стой­ки горь­кие сла­бо­гра­дус­ные, на­пит­ки де­серт­ные, на­пит­ки сла­бо­гра­дус­ные га­зи­ро­ван­ные и не­га­зи­ро­ван­ные, апе­ри­ти­вы, джи­ны, баль­за­мы, ли­кё­ры (креп­кие, де­серт­ные, эмуль­си­он­ные), кре­мы, кок­тей­ли. На­лив­ки – Л.-в. и., при­го­тов­лен­ные на ос­но­ве пло­до­во-ягод­но­го сы­рья, ко­то­рое при­да­ёт им ки­сло-слад­кий вкус и аро­мат со­от­вет­ст­вую­щих пло­дов и ягод. В со­став пун­шей, кро­ме спир­то­ван­ных со­ков и мор­сов, вхо­дят так­же аро­ма­тич. на­стои, эфир­ные мас­ла, ли­кёр, конь­як, порт­вейн и др. (сло­во «пунш» в пе­ре­во­де с хин­ди оз­на­ча­ет «пять», по­сколь­ку из­на­чаль­но в Ин­дии его го­то­ви­ли из 5 ком­по­нен­тов: ро­ма, чая, во­ды, са­ха­ра, ли­мон­но­го со­ка). Слад­кие на­стой­ки при­го­тав­ли­ва­ют­ся из пло­до­во-ягод­но­го сы­рья, но по срав­не­нию с на­лив­ка­ми име­ют бо­лее вы­со­кую кре­пость и мень­шую мас­со­вую кон­цен­тра­цию са­ха­ра. На­стой­ки горь­кие и по­лу­слад­кие (в т. ч. сла­бо­гра­дус­ные), кро­ме эти­ло­во­го рек­ти­фи­ко­ван­но­го спир­та и ис­прав­лен­ной во­ды, вклю­ча­ют спир­то­ван­ные на­стои, аро­мат­ные спир­ты и са­хар. На­пит­ки, в ко­то­рых пре­ва­ли­ру­ют спир­то­ван­ные со­ки и мор­сы, со­дер­жат мень­ше спир­та, чем на­стой­ки слад­кие и на­лив­ки. Апе­ри­ти­вы спо­соб­ст­ву­ют ак­ти­ви­за­ции пи­ще­ва­ре­ния; в их со­став вхо­дят имею­щие горь­ко­ва­тый вкус на­стои трав и ко­рень­ев. Джи­ны – Л.-в. и., для при­го­тов­ле­ния ко­то­рых ис­поль­зу­ют яго­ды мож­же­вель­ни­ка (их вкус дол­жен пре­ва­ли­ро­вать в го­то­вом на­пит­ке), а так­же ко­ри­андр, тмин, анис и др. Баль­за­мы про­из­во­дят на ос­но­ве рас­тит. сы­рья; как пра­ви­ло, они об­ла­да­ют ле­чеб­но-про­фи­лак­тич. свой­ст­ва­ми. В ли­кё­рах со­дер­жит­ся наи­боль­шее (по срав­не­нию с дру­ги­ми Л.-в. и.) ко­ли­че­ст­во са­ха­ра; их при­го­тав­ли­ва­ют с ис­поль­зо­ва­ни­ем аро­мат­ных спир­тов и на­сто­ев. В со­став эмуль­си­он­ных ли­кё­ров вклю­ча­ют так­же мо­ло­ко, слив­ки и яй­ца; со­дер­жа­ние жи­ров в них 16%.

Лит.: Ба­чу­рин П. Я., Смир­нов В. А. Тех­но­ло­гия ли­ке­ро-во­доч­но­го про­из­вод­ст­ва. М., 1975.

Вернуться к началу