КУЛИНА́РИ́Я

КУЛИНА́РИ́Я [но­во­ла­тин­ское (ars) culi­na­ria, букв. – ку­хон­ное (ис­кус­ст­во); гас­тро­но­мия, кух­ня для гур­ма­нов], ис­кус­ст­во при­го­тов­ле­ния из сы­рых рас­ти­тель­ных и жи­вот­ных про­дук­тов раз­но­об­раз­ной пи­щи. К. яв­ля­ет­ся не­отъ­ем­ле­мой ча­стью куль­ту­ры ка­ж­до­го на­ро­да. Ха­рак­тер той или иной нац. кух­ни обу­слов­лен осо­бен­но­стя­ми гео­гра­фич. по­ло­же­ния и кли­ма­тич. ус­ло­вия­ми ре­гио­на (стра­ны), мно­го­ве­ко­вы­ми тра­ди­ция­ми жиз­нен­но­го ук­ла­да, ре­лиг. обы­чая­ми и др. Совр. К., кро­ме то­го, опи­ра­ет­ся на дос­ти­же­ния хи­мии, фи­зи­ки, фи­зио­ло­гии пи­та­ния и др. К. вклю­ча­ет тех­но­ло­гии, обо­ру­до­ва­ние и ин­ст­ру­мен­ты, а так­же ре­цеп­ты при­го­тов­ле­ния. В про­цес­се ку­ли­нар­ной об­ра­бот­ки про­ис­хо­дит улуч­ше­ние вку­со­вых свойств (час­то по­вы­ше­ние пи­ще­вой цен­но­сти) про­дук­тов, а так­же обес­пе­чи­ва­ет­ся обез­за­ра­жи­ва­ние пи­щи. Раз­ли­ча­ют ме­ха­ни­че­скую (уда­ле­ние за­гряз­не­ний и не­съе­доб­ных час­тей, на­рез­ка, из­мель­че­ние, сме­ши­ва­ние, взби­ва­ние, про­ти­ра­ние, фар­ши­ро­ва­ние и др.), хи­ми­че­скую (ма­ри­но­ва­ние, суль­фи­та­ция и др.), те­п­ло­вую (вар­ка, при­пус­ка­ние, ту­ше­ние, жар­ка, за­пе­ка­ние и др.) ку­ли­нар­ную об­ра­бот­ку. Ко­неч­ный пи­ще­вой про­дукт по­сле всех эта­пов при­го­тов­ле­ния при­об­ре­та­ет свой не­по­вто­ри­мый вкус и аро­мат, что во мно­гом обу­слов­ле­но со­че­тае­мо­стью ис­поль­зуе­мых пи­ще­вых ком­по­нен­тов (со­глас­но ре­цеп­ту­ре), со­блю­де­ни­ем пра­вил ку­ли­нар­ной об­ра­бот­ки (напр., вы­дер­жи­ва­ни­ем темп-ры и вре­ме­ни об­ра­бот­ки), а так­же на­вы­ка­ми че­ло­ве­ка, го­то­вя­ще­го его.