Подпишитесь на наши новости
Вернуться к началу с статьи up
 

КОНДИ́ТЕРСКИЕ ИЗДЕ́ЛИЯ

  • рубрика
  • родственные статьи
  • image description

    В книжной версии

    Том 15. Москва, 2010, стр. 24

  • image description

    Скопировать библиографическую ссылку:




Авторы: В. А. Васькина

КОНДИ́ТЕРСКИЕ ИЗДЕ́ЛИЯ, пи­ще­вые про­дук­ты обыч­но с боль­шим со­дер­жа­ни­ем са­ха­ра, от­ли­чаю­щие­ся вы­со­кой ка­ло­рий­но­стью и ус­ваи­вае­мо­стью, при­ят­ным вку­сом, аро­ма­том и при­вле­ка­тель­ным внеш­ним ви­дом. Для про­из-ва К. и. ис­поль­зу­ют са­хар, му­ку (как пра­ви­ло, пше­нич­ную, ре­же ов­ся­ную, со­евую, ку­ку­руз­ную, ржа­ную), ка­као-бо­бы, па­то­ку, мёд, оре­хи, фрук­ты, яго­ды, мо­ло­ко, кон­ди­тер­ские жи­ры, яй­ца, ко­фе, ви­на, ли­кё­ры, конь­я­ки, пря­но­сти, аро­ма­тич. ве­ще­ст­ва (ва­ни­лин, аро­ма­тич. эс­сен­ции и т. п.), пи­ще­вые ки­сло­ты и др. Вы­со­кая пи­ще­вая цен­ность К. и. обу­слов­ле­на зна­чит. со­дер­жа­ни­ем в них уг­ле­во­дов (напр., са­ха­ро­зы, глю­ко­зы, фрук­то­зы), жи­ров и от­час­ти бел­ка (при ис­поль­зо­ва­нии в К. и. яич­ных и мо­лоч­ных про­дук­тов, оре­хов, сои, ара­хи­са и др.). Со­дер­жа­ние ви­та­ми­нов, мак­ро- и мик­ро­эле­мен­тов в К. и., как пра­ви­ло, не­зна­чи­тель­но, что, учи­ты­вая их вы­со­кую кало­рий­ность [в 100 г 1281–2525 кДж (306–603 ккал)], су­ще­ст­вен­но сни­жа­ет пи­ще­вую цен­ность из­де­лий. Дие­ти­че­ские и ле­чеб­ные сор­та К. и. от­ли­ча­ют­ся от обыч­ных по хи­мич. со­ста­ву (напр., в К. и. для боль­ных са­хар­ным диа­бе­том са­хар за­ме­ня­ют сор­би­том или кси­ли­том).

В за­ви­си­мо­сти от при­ме­няе­мо­го сы­рья, тех­но­ло­гии про­из-ва и свойств по­лу­чае­мо­го про­дук­та К. и. раз­де­ля­ют на 3 осн. груп­пы: са­хар­ные (ка­ра­мель, пас­ти­ла, мар­ме­лад, вос­точ­ные сла­до­сти, ирис, дра­же и др.); муч­ные (пе­че­нье, пря­ники, ваф­ли, тор­ты, пи­рож­ные, кек­сы и др.); шо­ко­лад­ные (пли­точ­ный шо­ко­лад, кон­фе­ты ас­сор­ти, шо­ко­лад­ные ба­тон­чи­ки и др.).

При про­из-ве са­хар­ных К. и. осн. ви­да­ми сы­рья слу­жат са­хар (осн. ин­гре­ди­ент ре­цеп­ту­ры), па­то­ка, во­да, мо­лоч­ные и яич­ные про­дук­ты. Аг­ре­гат­ное со­стоя­ние са­ха­ра (твёр­дое – аморф­ное или кри­стал­ли­че­ское, жид­кое – пе­ре­сы­щен­ный, на­сы­щен­ный, не­на­сы­щен­ный рас­тво­ры) оп­ре­де­ля­ет струк­ту­ру и свой­ст­ва К. и. Напр., в ле­ден­цо­вой и мо­лоч­ной ка­ра­ме­ли, фрук­то­вом ири­се, ка­ра­мель­ной мас­се для хал­вы, гриль­я­же са­хар на­хо­дит­ся в твёр­дом аморф­ном со­стоя­нии (дос­ти­гае­мом тер­мо­об­ра­бот­кой ре­цеп­тур­ной сме­си, в ко­то­рой на 2 час­ти са­ха­ра при­хо­дит­ся 1 часть па­то­ки); са­хар в ви­де на­сы­щен­но­го рас­тво­ра со­дер­жит­ся в кон­ди­тер­ских мас­сах пен­ной струк­ту­ры, из ко­то­рых го­то­вят зе­фир, пас­ти­лу и суф­ле, и в мас­сах студ­не­вой струк­ту­ры, слу­жа­щих ос­но­вой для про­из-ва мар­ме­ла­да, па­та, ра­хат-лу­ку­ма, фрук­то­вых на­чи­нок. Ре­гу­ли­ро­вать со­стоя­ние са­ха­ра в К. и. по­зво­ля­ют па­то­ка (ан­ти­кри­стал­ли­за­тор) и во­да (рас­тво­ри­тель са­ха­ра); вме­сто во­ды мож­но ис­поль­зо­вать мо­лоч­ные про­дук­ты.

При про­из-ве муч­ных К. и. осн. ви­да­ми сы­рья яв­ля­ют­ся му­ка (осн. ин­гре­ди­ент ре­цеп­ту­ры), са­хар, кон­ди­тер­ские жи­ры и во­да. Из са­ха­ра, жи­ра, во­ды и до­ба­вок го­то­вят эмуль­сию, ко­то­рую за­тем сме­ши­ва­ют с му­кой и по­лу­ча­ют тес­то. Рео­ло­ги­че­ские свой­ст­ва тес­та (уп­ру­гость, пла­стич­ность и др.) за­ви­сят от со­ста­ва эмуль­сии, а имен­но от со­дер­жа­ния в ней жи­ра и са­хар­но­го рас­тво­ра. Жир де­ла­ет тес­то пла­стич­ным и влия­ет на струк­ту­ру го­то­во­го из­де­лия. Кон­цен­тра­ция са­ха­ра в рас­тво­ре оп­ре­де­ля­ет про­цес­сы на­бу­ха­ния бел­ков му­ки при за­ме­се тес­та. Не­на­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры обес­пе­чи­ва­ют об­ра­зо­ва­ние уп­ру­го­го тес­та, из ко­то­ро­го по­лу­ча­ют кре­ке­ры, га­ле­ты и др. На­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры ог­ра­ни­чи­ва­ют на­бу­ха­ние бел­ков му­ки, что спо­соб­ст­ву­ет об­ра­зова­нию уп­ру­гопла­стич­но­го тес­та для про­из-ва пря­ни­ков, кек­сов. На­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры с кри­стал­ли­ка­ми са­ха­ра обу­слов­ли­ва­ют об­ра­зо­ва­ние пла­стич­но­го тес­та для из­го­тов­ле­ния са­хар­но­го и сдоб­но­го пе­че­нья.

Сырь­ём для про­из-ва шо­ко­лад­ных К. и. слу­жат про­дук­ты, по­лу­чае­мые из ка­као-бо­бов (тёр­тое ка­као, мас­ло ка­као, по­ро­шок ка­као), са­хар, жи­ры и пи­ще­вые до­бав­ки. Из тёр­то­го ка­као, са­хар­ной пуд­ры и мас­ла ка­као и др. го­то­вят тон­ко из­мель­чён­ную шо­ко­лад­ную мас­су, ко­то­рую за­тем от­ли­ва­ют в фор­мы, ох­ла­ж­да­ют и по­лу­ча­ют шо­ко­лад­ные из­де­лия. Из тёр­то­го оре­ха (фун­дук, ке­шью, ара­хис, мин­даль), са­ха­ра, мас­ла ка­као или жи­ра го­то­вят оре­хо­вую мас­су (пра­ли­не), ис­поль­зуе­мую в ви­де на­чи­нок или для фор­мо­ва­ния кор­пу­са кон­фет. Кро­ме мас­ла ка­као в про­из-ве та­ких масс ис­поль­зу­ют разл. жи­ры-за­ме­ни­те­ли.

По ко­ли­че­ст­ву кон­ди­тер­ских масс (т. е. по­лу­фаб­ри­ка­тов, из ко­то­рых про­из­во­дят К. и.), вхо­дя­щих в со­став из­де­лия, раз­ли­ча­ют: про­стые К. и.  из­де­лия, по­лу­чен­ные из од­ной кон­ди­тер­ской мас­сы (ле­ден­цо­вая ка­ра­мель, пе­че­нье, шо­ко­лад и др.); слож­ные К. и. — из­де­лия, по­лу­чен­ные из нескольких кон­ди­тер­ских масс (ка­ра­мель с на­чин­кой, пря­ни­ки, тор­ты, пи­рож­ные, шо­ко­лад­ные ба­тон­чи­ки с на­чин­кой и др.).

Про­из-во К. и. вклю­ча­ет пред­ва­рит. под­го­тов­ку сы­рья к про­из-ву, при­го­тов­ле­ние ре­цеп­тур­ной сме­си, её об­ра­бот­ку (ме­ха­ни­че­скую – пе­ре­ме­ши­ва­ние, взби­ва­ние и др.; тер­ми­че­скую – ува­ри­ва­ние, об­жар­ка, вы­печ­ка, суш­ка и др.) с це­лью по­лу­че­ния кон­ди­тер­ской мас­сы, фор­мо­ва­ние отд. из­де­лий, фик­си­ро­ва­ние их струк­ту­ры (ох­ла­ж­де­ние, на­гре­ва­ние), от­дел­ку, рас­фа­сов­ку и упа­ков­ку.

К. и. хра­нят при темп-ре не вы­ше 18 °С и от­но­си­тель­ной влаж­но­сти воз­ду­ха 70–75%. К. и. с по­ни­жен­ным со­дер­жа­ни­ем вла­ги спо­соб­ны со­хра­нять свои ор­га­но­леп­тич. и фи­зи­ко-хи­мич. свой­ст­ва в те­че­ние дли­тель­но­го вре­ме­ни (как пра­ви­ло, 1–3 мес), из­де­лия с по­вы­шен­ным со­дер­жа­ни­ем вла­ги (напр., тор­ты с кре­мом) име­ют сро­ки хра­не­ния от 6 до 72 ч. В до­маш­них ус­ло­ви­ях пре­им. из­го­тав­ли­ва­ют муч­ные К. и. (тор­ты, пи­рож­ные, пе­че­нье, пи­ро­ги и др.).

Лит.: Спра­воч­ник кон­ди­те­ра / Под ред. А. Л. Со­ко­лов­ско­го. М., 1958–1960. Ч. 1–2; Тех­но­ло­гия кон­ди­тер­ских из­де­лий / Под ред. Г. А. Мар­шал­ки­на. М., 1978; По­хлеб­кин В. В. Тай­ны хо­ро­шей кух­ни. М., 2006; Ску­ри­хин И. М., Ту­тель­ян В. А. Таб­ли­цы хи­ми­че­ско­го со­ста­ва и ка­ло­рий­но­сти рос­сий­ских про­дук­тов пи­та­ния: Спра­воч­ник. М., 2007.

Вернуться к началу