ДЕГУСТА́ЦИЯ

ДЕГУСТА́ЦИЯ (от лат. degustо – про­бо­вать на вкус), оп­ре­де­ле­ние ка­че­ст­ва пи­ще­вых и вку­со­вых про­дук­тов (чай, ко­фе, пря­но­сти и др.), их по­лу­фаб­ри­ка­тов, а так­же та­ба­ка и рас­тит. сы­рья (напр., ви­но­гра­да, пло­дов) ор­га­но­леп­ти­че­ским пу­тём (т. е. по­сред­ст­вом ор­га­нов чувств). Во вре­мя Д. ис­сле­ду­ют­ся внеш­ний вид про­дук­та, его цвет, вкус, аро­мат, кон­си­стен­ция и др. Напр., при Д. чая оп­ре­де­ля­ют внеш­ний вид су­хо­го чая (в т. ч. фор­му скрут­ки), ок­ра­ску, аро­мат и вкус на­стоя, вид раз­ва­рен­но­го лис­та. В та­ба­ке оце­ни­ва­ют­ся аро­мат, вкус, кре­пость, при­сут­ст­вие в ды­ме мас­ля­ни­стых ве­ществ. Осо­бое зна­че­ние от­во­дит­ся Д. в ви­но­де­лии, а так­же при про­из-ве вод­ки, ли­кё­ро-во­доч­ных на­пит­ков, пи­ва. При Д. ви­на оце­ни­ва­ют­ся про­зрач­ность, цвет, бу­кет, вкус со­от­вет­ст­вую­ще­го ти­па ви­на, а для иг­ри­стых вин, кро­ме то­го, – иг­ра и пе­ни­стость. Опыт­ный ви­но­дел-­де­гу­ста­тор по вку­со­вой про­бе кор­рек­ти­ру­ет тех­но­ло­гич. про­цесс, до­пол­няя ин­фор­ма­цию о ви­не или ви­но­ма­те­риа­ле, по­лу­чен­ную хи­мич. ана­ли­зом или спец. при­бо­ра­ми.

Ме­тод ор­га­но­леп­тич. ана­ли­за в из­вест­ной сте­пе­ни субъ­ек­ти­вен, что обу­слов­ле­но из­мен­чи­во­стью ощу­ще­ний как у раз­ных лю­дей, так и у од­но­го и то­го же че­ло­ве­ка (напр., в за­ви­си­мо­сти от со­стоя­ния ор­га­низ­ма), од­на­ко в ря­де слу­ча­ев во­об­ще не су­ще­ст­ву­ет бо­лее объ­ек­тив­ных на­уч­но обос­но­ван­ных ме­то­дов ана­ли­за для оп­ре­де­ле­ния не­ко­то­рых ка­честв про­дук­та. Пра­виль­но ор­га­ни­зо­ван­ный ор­га­но­леп­тич. ана­лиз по бы­ст­ро­те и ка­че­ст­ву пре­вос­хо­дит не­ко­то­рые хи­мич. и фи­зич. ис­сле­до­ва­ния (дос­та­точ­но слож­ные и тру­до­ём­кие). Де­гу­ста­то­ры улав­ли­ва­ют та­кие от­ли­чия в ви­нах, ка­кие не мо­гут быть ус­та­нов­ле­ны хи­ми­ко-ана­ли­тич. пу­тём, напр. раз­ли­чия ме­ж­ду ма­роч­ны­ми и ор­ди­нар­ны­ми ви­на­ми. С це­лью по­лу­че­ния объ­ек­тив­ных ре­зуль­та­тов вы­дви­га­ют­ся оп­ре­де­лён­ные тре­бо­ва­ния к по­ме­ще­нию, в ко­то­ром про­во­дит­ся Д., обо­ру­до­ва­нию, по­су­де, вспо­мо­га­тель­ным ма­те­риа­лам, ор­га­ни­за­ции ра­бо­ты де­гу­ста­ци­он­ной ко­мис­сии и др. Напр., по­ме­ще­ние долж­но быть чис­тым, без по­сто­рон­них за­па­хов, хо­ро­шо вен­ти­ли­руе­мым, но без сквоз­ня­ков; за­щи­ще­но от шу­ма и виб­ра­ции; рав­но­мер­но ос­ве­ще­но, пред­поч­ти­тель­но рас­се­ян­ным днев­ным све­том (что­бы не ис­ка­жал­ся цвет оце­ни­вае­мо­го про­дук­та); ок­ра­ше­но в свет­лые, спо­кой­ные для глаз то­на; темп-ра воз­ду­ха в по­ме­ще­нии долж­на быть 20 ± 2 °С, от­но­си­тель­ная влаж­ность – 70 ± 5% и др. Про­бы пе­ред по­да­чей на де­гу­ста­цию ко­ди­ру­ют циф­ра­ми или бу­к­ва­ми, ес­ли про­во­дят «за­кры­тую» де­гу­ста­цию, или снаб­жа­ют крат­кой ин­фор­ма­ци­ей, ес­ли де­гу­ста­ция «от­кры­тая». Ка­че­ст­во про­дук­ции при­ня­то оце­ни­вать в бал­лах.

В ря­де стран раз­ра­бо­та­ны стан­дар­ты про­ве­де­ния Д., тер­ми­но­ло­гии и ме­то­дов тес­ти­ро­ва­ния сен­сор­ных спо­соб­но­стей де­гу­ста­то­ров.