Подпишитесь на наши новости
Вернуться к началу с статьи up
 

ВИНОДЕ́ЛИЕ

  • рубрика
  • родственные статьи
  • image description

    В книжной версии

    Том 5. Москва, 2006, стр. 354-356

  • image description

    Скопировать библиографическую ссылку:




Авторы: С. С. Щербаков

ВИНОДЕ́ЛИЕ, со­во­куп­ность тех­но­ло­гич. опе­ра­ций, при­ме­няе­мых при из­го­тов­ле­нии ви­на и др. ви­но­дельч. про­дук­ции (напр., конь­яч­ных спир­тов, вин­ных на­пит­ков и кок­тей­лей).

Историческая справка

Дворцовая кладовая для вина из урартского города Тейшебаини. 7 в. до н. э. (по Б. Б. Пиотровскому).
«Юноша, черпающий вино из кратера». Внутренняя поверхность краснофигурного килика. Мастер Антифон. 490–480 до н. э. Коллекция Н. Гуландриса. Музей кикладского искусства (Афины).

Со­глас­но ар­хео­ло­гич. и письм. ис­точ­ни­кам, В. из­вест­но в Егип­те, Ме­со­по­та­мии, на Кав­ка­зе с 3-го тыс. до н. э. Во 2-м тыс. до н. э. че­рез фи­ни­кий­цев оно рас­про­стра­ня­ет­ся по всей Сев. Аф­ри­ке, в Юж. Ис­па­нии, Си­ци­лии и др. В ан­тич­ной Гре­ции В. ста­ло важ­ней­шей от­рас­лью эко­но­ми­ки и гл. пред­ме­том экс­пор­та. Из­го­тав­ли­ва­лось, хра­ни­лось и пе­ре­во­зи­лось ви­но в бур­дю­ках и ке­ра­мич. со­су­дах (греч. ам­фо­рах и пи­фо­сах, арм. ка­ра­сах, ср.-ази­ат. ху­мах). Рим­ля­не за­им­ст­во­ва­ли у гре­ков тех­но­ло­гии ви­но­гра­дар­ст­ва и В. и усо­вер­шен­ст­во­ва­ли их. Для пре­д­от­вра­ще­ния за­ки­са­ния во вре­мя бро­же­ния в сус­ло до­бав­ля­ли але­бастр, мел, тол­чёный мра­мор, смо­лу (мир­ру) и аро­ма­тич. тра­вы. Со­зрев­шее ви­но вы­па­ри­ва­ли на ог­не до гус­то­ты си­ро­па, а для пре­ду­пре­ж­де­ния кон­так­та с воз­ду­хом со­су­ды за­пе­ча­ты­ва­ли смо­лой. В ан­тич­но­сти пе­ред упот­реб­ле­ни­ем ви­но сме­ши­ва­ли в спец. со­су­де – кра­те­ре, обыч­но тре­мя, пя­тью или др. не­чёт­ным чис­лом час­тей во­ды. Ви­но ста­ло од­ним из наи­бо­лее зна­чи­мых куль­тур­ных сим­во­лов на­ро­дов Сре­ди­зем­но­мо­рья (см., напр., Сим­по­си­он), за­ни­ма­ло важ­ное ме­сто в их ми­фо­ло­гии и ри­туа­ле, в хрис­ти­ан­ском бо­го­слу­же­нии (Ев­ха­ри­стия). Рим­ля­не рас­про­стра­ни­ли В. по всей импе­рии, где для это­го име­лись бла­го­при­ят­ные поч­вен­но-кли­ма­тич. ус­ло­вия. В пе­ри­од Сред­не­ве­ко­вья оп­ре­де­ли­лись поч­ти все наи­бо­лее из­вест­ные ви­но­гра­дар­ско-ви­но­дельч. рай­оны совр. Ев­ро­пы. Куль­ту­ра В. бы­ла наи­бо­лее раз­ви­та во Фран­ции, Ита­лии, Ис­па­нии, Пор­ту­га­лии, Гер­ма­нии, Венг­рии. В сред­ние ве­ка боль­шая ра­бо­та по вы­ве­де­нию но­вых сор­тов и раз­ве­де­нию ви­но­гра­да бы­ла про­де­ла­на в мо­на­сты­рях. В 16 в. на­чи­на­ет фор­ми­ро­вать­ся ев­роп. ры­нок спирт­ных на­пит­ков. С кон. 17 в. для транс­пор­ти­ров­ки и хра­не­ния ви­на ста­ли ис­поль­зо­вать бу­тыл­ки и проб­ки (до это­го ви­но хра­ни­лось в боч­ках, а в бу­тыл­ки и кув­ши­ны ви­но раз­ли­ва­ли толь­ко пе­ред по­да­чей на стол). По ме­ре то­го как ев­ро­пей­цы рас­се­ля­лись по все­му ми­ру, по­лу­ча­ли рас­про­стра­не­ние и их ви­на. В сер. 16 в. ис­пан­цы на­ча­ли воз­де­лы­вать ви­но­град в Мек­си­ке, а вслед за этим – в Пе­ру, Чи­ли и Ар­ген­ти­не. В Аф­ри­ке ви­но­град­ни­ки поя­ви­лись в сер. 17 в. Ка­ли­фор­ния и Ав­ст­ра­лия бы­ли за­са­же­ны ви­но­град­ни­ка­ми в кон. 18 в., а Но­вая Зе­лан­дия по­лу­чи­ла свои пер­вые ви­но­град­ные ло­зы на неск. де­ся­ти­ле­тий позд­нее. Се­го­дня мно­гие ви­на Но­во­го Све­та не ус­ту­па­ют по ка­че­ст­ву ев­ро­пей­ским.

Рос. ис­то­рия В. вос­хо­дит к греч. ко­ло­ни­ям сев. При­чер­но­мо­рья. Од­на­ко прак­тич. зна­че­ние в Рос­сии В. при­об­ре­та­ет толь­ко во 2-й пол. 19 в. Ос­но­ва­те­лем В. в Рос­сии яв­ля­ет­ся кн. Л. С. Го­ли­цын, соз­да­тель рус­ско­го шам­пан­ско­го, ви­но­дельческих цен­тров в Мас­сан­д­ре и Аб­рау-Дюр­со.

Во 2-й пол. 19 в. б. ч. ви­но­град­ни­ков Ев­ро­пы бы­ла по­вре­ж­де­на гриб­ко­вы­ми бо­лез­ня­ми и фил­лок­се­рой, за­ве­зён­ны­ми с аме­ри­кан­ско­го кон­ти­нен­та. В те го­ды Фран­ция по­те­ря­ла бо­лее по­ло­ви­ны сво­их ви­но­град­ни­ков. В 1885 про­из-во ви­на умень­ши­лось с 80 до 25 млн. гл. По­на­до­би­лось не­ма­ло вре­ме­ни и средств, что­бы вос­ста­но­вить мас­шта­бы и ка­че­ст­во ви­но­дельч. про­дук­ции.

В нач. 21 в. ви­но­гра­да про­из­во­дит­ся в ср. 60 млн. т в год (83% пе­ре­ра­ба­ты­ва­ет­ся на ви­но). Уро­вень вы­пус­ка ви­на ко­леб­лет­ся в пре­де­лах 80 млн. гл. Са­мый вы­со­кий объ­ём про­из-ва за­фик­си­ро­ван в 1979 (368 млн. гл). Пер­вые шесть мест в ми­ро­вом про­из-ве ви­на за­ни­ма­ют со­от­вет­ст­вен­но Фран­ция, Ита­лия, Ис­па­ния, США, Ар­ген­ти­на и Гер­ма­ния.

За мно­го­ве­ко­вую ис­то­рию в В. на­ко­п­лен боль­шой прак­ти­че­ский опыт, сло­жи­лись раз­но­об­раз­ные тра­диц. приё­мы про­из-ва ви­на, что по­зво­ли­ло сфор­ми­ро­вать нау­ку о В. – эно­ло­гию.

Технология виноделия

Осн. ис­ход­ным сырь­ём для В. яв­ля­ет­ся ви­но­град тех­нич. сор­тов (в осн. ев­ро­пей­ских, при­над­ле­жа­щих к ви­ду Vitis vinifera), ко­то­рый со­би­ра­ют в ста­дии тех­нич. зре­лости, т. е. в та­ком со­стоя­нии, ко­гда в яго­дах об­ра­зо­ва­лось дос­та­точ­ное ко­ли­че­ст­во экс­трак­тив­ных ве­ществ, са­ха­ра и ки­слот для про­из-ва то­го или ино­го ви­на. Сбор ви­но­гра­да мо­жет про­во­дить­ся руч­ным или ма­шин­ным спо­со­бом.

Из­го­тов­ле­ние ви­на, как пра­ви­ло, вклю­ча­ет пе­ре­ра­бот­ку ви­но­гра­да на ви­но­ма­те­риа­лы, их вы­держ­ку и об­ра­бот­ку с це­лью при­да­ния ви­ну ха­рак­тер­но­го вку­са, аро­ма­та и ста­биль­но­сти, а за­тем упа­ко­вы­ва­ние го­то­во­го ви­на в по­тре­би­тель­скую та­ру.

Всё мно­го­об­ра­зие тех­но­ло­гич. схем про­из-ва ви­но­ма­те­риа­лов по су­ще­ст­ву сво­дит­ся к двум ос­нов­ным – пе­ре­ра­бот­ке ви­но­гра­да по бе­ло­му спо­со­бу и по крас­но­му спо­со­бу. Пе­ре­ра­бот­ка ви­но­гра­да по бе­ло­му спо­со­бу пре­ду­смат­ри­ва­ет: дроб­ле­ние ви­но­гра­да, бы­строе от­де­ле­ние сус­ла (со­ка) от твёр­дых час­тей ви­но­град­ной яго­ды (ко­жи­цы, се­мян), ос­вет­ле­ние сус­ла и по­сле­дую­щее бро­же­ние. Дроб­ле­ние гроз­дей ви­но­гра­да, как пра­ви­ло, со­вме­ща­ют с опе­ра­ци­ей от­де­ле­ния греб­ней. В ре­зуль­та­те дроб­ле­ния по­лу­ча­ют мез­гу (сус­пен­зию, со­стоя­щую из сус­ла и твёр­дых час­тей ви­но­град­ной яго­ды) и греб­ни. Из мез­ги вы­де­ля­ют сус­ло-са­мо­тёк (са­мую цен­ную фрак­цию), а ос­тав­шую­ся мез­гу прес­су­ют на ме­ха­нич. прес­сах и по­лу­ча­ют сус­ло прес­со­вых фрак­ций. В сред­нем из 1 т ви­но­гра­да мож­но вы­де­лить 750 дм3 сус­ла. Не­ок­ра­шен­ное сус­ло по­лу­ча­ют так­же пу­тём прес­со­ва­ния це­лых гроз­дей ви­но­гра­да без пред­ва­рит. дроб­ле­ния. За­тем ви­но­град­ное сус­ло ос­вет­ля­ют (от­стаи­ва­ни­ем, цен­три­фу­ги­ро­ва­ни­ем или фильт­ро­ва­ни­ем), т. к. оно со­дер­жит боль­шое ко­ли­че­ст­во взве­шен­ных час­тиц, ухуд­шаю­щих ка­че­ст­во ви­на. Мез­гу и сус­ло об­ра­ба­ты­ва­ют ди­ок­си­дом се­ры для пре­дот­вра­ще­ния окис­ле­ния и раз­ви­тия по­сто­рон­них мик­ро­ор­га­низ­мов. Бро­же­ние сус­ла мо­жет осу­ще­ст­в­лять­ся пе­рио­дич. спо­со­бом и в не­пре­рыв­ном по­то­ке. Для сбра­жи­ва­ния в сус­ло вво­дит­ся чис­тая куль­ту­ра дрож­жей ви­да Saccharo­myces cereviseae (2–3%); бро­же­ние мо­жет так­же про­ис­хо­дить на при­род­ных дрож­жах, со­дер­жа­щих­ся в сус­ле. Во вре­мя бро­же­ния под­дер­жи­ва­ет­ся оп­ти­маль­ная темп-ра (14–18 °С) сус­ла. Са­хар, со­дер­жа­щий­ся в сус­ле, сбра­жи­ва­ют пол­но­стью в слу­чае при­го­тов­ле­ния су­хих сто­ло­вых вин или час­тич­но – при по­лу­че­нии сто­ло­вых вин с ос­та­точ­ным са­ха­ром или спец. вин.

Осн. за­да­ча В. по крас­но­му спо­со­бу – из­влечь кра­ся­щие ве­ще­ст­ва (ан­то­циа­ны) и др. ком­по­нен­ты из мез­ги. Для это­го про­во­дит­ся бро­же­ние це­ло­го ви­но­гра­да (уг­ле­ки­слот­ная ма­це­ра­ция) или мез­ги, а так­же при­ме­ня­ют­ся разл. спо­со­бы экс­т­ра­ги­ро­ва­ния мез­ги (на­стаи­ва­ние, спир­то­ва­ние или тер­мич. об­ра­бот­ка) с по­сле­дую­щим сбра­жи­ва­ни­ем ок­ра­шен­но­го сус­ла.

По бе­ло­му спо­со­бу го­то­вят бе­лые сто­ло­вые ви­на, шам­пан­ские, конь­яч­ные и хе­рес­ные ви­но­ма­те­риа­лы. По крас­но­му – крас­ные сто­ло­вые и поч­ти все ви­ды спец. вин, а так­же не­ко­то­рые мар­ки ро­зо­вых и жёл­тых вин.

По­лу­чен­ное по бе­ло­му или по крас­но­му спо­со­бу мо­ло­дое ви­но на­прав­ля­ют на вы­держ­ку или об­ра­бот­ку. В про­цес­се дли­тель­ной вы­держ­ки вы­па­да­ют в оса­док не­стой­кие со­еди­не­ния, ви­но ос­вет­ля­ет­ся и ста­но­вит­ся ста­биль­ным, фор­ми­ру­ют­ся аро­мат и вкус, ха­рак­тер­ные для дан­но­го ти­па ви­на. При про­из-ве вы­дер­жан­ных вин вы­держ­ку про­во­дят в де­рев. ём­ко­стях (боч­ках, бу­тах) или круп­ных ме­тал­лич. ре­зер­вуа­рах. Во мно­гих стра­нах при про­из-ве не­ко­то­рых ти­пов вин со­че­та­ют не­про­дол­жит. вы­держ­ку в круп­ных ре­зер­вуа­рах и по­сле­дую­щую в бу­тыл­ках (от не­сколь­ких ме­ся­цев до не­сколь­ких лет). В про­цес­се вы­держ­ки в круп­ных ре­зер­вуа­рах про­во­дят пе­ре­лив­ки и до­лив­ки. Ос­н. цель пе­ре­лив­ки – от­де­ле­ние ос­вет­лён­но­го ви­но­ма­те­риа­ла от об­ра­зо­вав­ше­го­ся осад­ка. Про­во­дя от­кры­тые и за­кры­тые пе­ре­лив­ки, так­же мож­но ре­гу­ли­ро­вать по­сту­п­ле­ние ки­сло­ро­да в ви­но. До­лив­ка про­во­дит­ся для пре­дот­вра­ще­ния окис­ле­ния ви­на и раз­ви­тия аэроб­ных бо­лез­не­твор­ных мик­ро­ор­га­низ­мов. Ма­те­ри­ал ём­ко­сти для вы­держ­ки и её раз­мер, час­то­та и вид пе­ре­ли­вок, не­об­хо­ди­мость до­ли­вок за­ви­сят от ти­па вы­дер­жи­вае­мо­го ви­на. Ви­но, по­сту­паю­щее на реа­ли­за­цию, долж­но быть про­зрач­ным и вы­дер­жи­вать тес­ты на роз­ли­во­стой­кость. Для ус­ко­ре­ния со­зре­ва­ния и при­да­ния ста­биль­но­сти ви­но под­вер­га­ют разл. ви­дам об­ра­бо­ток: фи­зи­че­ским (фильт­ро­ва­ние, цен­три­фу­ги­ро­ва­ние, об­ра­бот­ка хо­ло­дом и те­п­лом), фи­зи­ко-хи­ми­че­ским (ок­лей­ка бел­ко­вы­ми ве­ще­ст­ва­ми, об­ра­бот­ка сор­бен­та­ми и фло­ку­лян­та­ми), био­хи­ми­че­ским (об­ра­бот­ка фер­мент­ны­ми пре­па­ра­та­ми) и др. Вид об­ра­бот­ки за­ви­сит от склон­но­сти ви­нома­те­риа­ла к разл. ви­дам по­мут­не­ний (био­ло­гич., фи­зи­ко-хи­мич. или био­хи­ми­че­ским). Ча­ще все­го при­ме­ня­ют ком­плекс­ные схе­мы об­ра­бот­ки ви­но­ма­те­риа­лов. Для обес­пе­че­ния кон­ди­ци­он­но­сти вин (по нор­ми­руе­мо­му со­дер­жа­нию спир­та, са­ха­ра и тит­руе­мых ки­слот) про­во­дят опе­ра­ции: сме­ше­ния (эга­ли­за­ция, ас­самб­ли­ро­ва­ние и ку­па­жи­ро­ва­ние); спир­то­ва­ния (вне­се­ние спир­та) и ре­гу­ли­ро­ва­ния ки­слот­но­сти (ки­сло­то­по­ни­же­ние и под­кис­ле­ние); уве­ли­че­ния са­ха­ри­сто­сти с по­мо­щью ва­ку­ум-сус­ла, по­лу­чен­но­го вы­па­ри­ва­ни­ем при по­ни­жен­ном дав­ле­нии. По ис­те­че­нии ус­та­нов­лен­но­го сро­ка вы­держ­ки ста­би­ли­зи­ро­ван­ное ви­но рас­фа­со­вы­ва­ют в по­тре­би­тель­скую та­ру, гл. обр. в стек­лян­ные бу­тыл­ки.

Ви­но­дель­че­ская про­мыш­лен­ность – от­расль пи­ще­вой ин­ду­ст­рии, про­из­во­дя­щая ви­но­град­ные ви­на, шам­пан­ское, конь­я­ки (брен­ди), пло­до­во-ягод­ные ви­на.

В сфе­ре АПК РФ ви­но­дельческая от­расль име­ет боль­шое эко­но­мическое зна­че­ние. Это обу­слов­ле­но бла­го­при­ят­ны­ми при­род­но-кли­ма­тич. ус­ло­вия­ми в юж­ных ре­гио­нах стра­ны, тра­ди­ция­ми на­селе­ния в по­треб­ле­нии ви­но­дельческой про­дук­ции и на­ли­чи­ем вы­со­ко­ква­ли­фи­ци­ро­ван­ных кад­ров ви­но­гра­да­рей и ви­но­де­лов.

Ви­но­дельч. рай­оны РФ – Крас­но­дар­ский и Став­ро­поль­ский края, Рос­тов­ская обл., Рес­пуб­ли­ка Да­ге­стан, Че­чен­ская Рес­пуб­ли­ка и Ка­бар­ди­но-Бал­кар­ская Рес­пуб­ли­ка. В за­ви­си­мо­сти от поч­вен­но-кли­ма­тич. ус­ло­вий су­ще­ст­ву­ет спе­циа­ли­за­ция ви­но­де­лия. Так, в Крас­но­дар­ском крае про­из­во­дят вы­со­ко­ка­че­ст­венные сто­ло­вые ви­на, шам­пан­ское (Аб­рау-Дюр­со), де­серт­ные ви­на и конь­я­ки, в Став­ро­поль­ском крае – де­серт­ные и сто­ло­вые ви­но­град­ные ви­на, в Рес­пуб­ли­ке Да­ге­стан – де­серт­ные, сто­ло­вые ви­но­град­ные ви­на и конь­я­ки.

До сер. 1980-х гг. отеч. В. раз­ви­ва­лось ста­биль­но. В со­от­вет­ст­вии с ре­ше­ния­ми пра­ви­тель­ст­ва для не­го вы­де­ля­лись не­об­хо­ди­мые ма­те­ри­аль­ные и фи­нан­со­вые ре­сур­сы. По­сто­ян­но рос­ли пло­ща­ди ви­но­град­ни­ков, ва­ло­вые сбо­ры уро­жая, объ­ё­мы пром. пе­ре­ра­бот­ки. По про­из-ву ви­на СССР за­ни­мал 4-е ме­сто в ми­ре по­сле Ита­лии, Фран­ции и Ис­па­нии, а по пло­ща­дям ви­но­град­ни­ков – 2-е ме­сто по­сле Ис­па­нии. Од­на­ко с 1986, в ре­зуль­та­те ан­ти­ал­ко­голь­ной кам­па­нии, на­ча­лось ин­тен­сив­ное раз­ру­ше­ние В., что при­ве­ло к со­кра­ще­нию пло­ща­дей под ви­но­гра­дом, объ­ё­мов его про­из-ва и вы­пус­ка ви­но­дельч. про­дук­ции. Не­га­тив­ные тен­ден­ции уси­ли­лись по­сле рас­па­да СССР. По­треб­ле­ние ви­на в Рос­сии, ко­то­рое до на­ча­ла ан­ти­ал­ко­голь­ной кам­па­нии (1975–85) ко­ле­ба­лось в пре­де­лах 14–21 л/год на ду­шу на­се­ле­ния, к 1993 опус­ти­лось до сво­его ми­ни­му­ма – 2,9 л/год. Ес­ли пло­щадь ви­но­град­ных на­са­ж­де­ний в РСФСР к 1985 со­став­ля­ла поч­ти 200 тыс. га, то в ре­зуль­та­те вы­ше­ука­зан­ных при­чин к нач. 21 в. она со­кра­ти­лась поч­ти в 3 раза. Не­смот­ря на не­ко­то­рое ожив­ле­ние в В. в по­след­ние го­ды и, как след­ст­вие, уве­ли­че­ние объ­ё­мов про­из-ва, по по­треб­ле­нию ви­на на ду­шу на­се­ле­ния Рос­сия за­ни­ма­ет од­но из по­след­них мест в Ев­ро­пе (5 л/год). В струк­ту­ре по­треб­ле­ния на­пит­ков ви­но за­ни­ма­ет все­го 11% (на до­лю вод­ки при­хо­дит­ся 70%, пи­ва – 19%). По дан­ным Го­су­дар­ст­вен­но­го та­мо­жен­но­го ко­ми­те­та, в Рос­сии в 2001 бы­ло про­дано 56 млн. дал ви­на, из это­го ко­ли­чест­ва 30 млн. дал – бу­ти­ли­ро­ван­ная им­порт­ная про­дук­ция, а 26 млн. дал – ви­но, бу­ти­ли­ро­ван­ное в РФ, из это­го ко­ли­че­ст­ва толь­ко 13 млн. дал про­из­ве­де­ны из оте­че­ст­вен­ных ви­но­ма­те­риа­лов.

В РФ объ­ё­мы про­из-ва ви­но­град­но­го ви­на в 2003 со­ста­ви­ли 36,6 млн. дал, шам­пан­ско­го и иг­ри­сто­го ви­на – 8,8 млн. дал, конь­я­ка – 3,5 млн. дал. См. так­же Ви­но­гра­дар­ст­во.

Лит.: Ис­то­рия ви­на в ци­ви­ли­за­ции и ли­те­ра­ту­ре. М., 1999.

Вернуться к началу