Подпишитесь на наши новости
Вернуться к началу с статьи up
 

ВКУС

  • рубрика

    Рубрика: Биология

  • родственные статьи
  • image description

    В книжной версии

    Том 5. Москва, 2006, стр. 422-423

  • image description

    Скопировать библиографическую ссылку:




Авторы: О. Н. Серова

ВКУС, ощу­ще­ние, воз­ни­каю­щее при взаи­мо­дей­ст­вии вод­ных рас­тво­ров хи­мич. ве­ществ с ре­цеп­тор­ны­ми клет­ка­ми, вхо­дя­щи­ми в со­став ор­га­нов вку­са. Осн. вку­со­вые ощу­ще­ния – слад­кое, ки­слое, со­лё­ное и горь­кое. У че­ло­ве­ка к кис­лым рас­тво­рам наи­бо­лее чув­ст­ви­тель­ны края язы­ка, к со­лё­ным – кон­чик и края, к слад­ким – кон­чик, к горь­ким – ко­рень язы­ка. Слад­кий В. вы­зы­ва­ют са­ха­ро­за, глю­ко­за и не­ко­то­рые др. уг­ле­во­ды, кис­лый – ион $\ce{H^+}$, со­лё­ный – хло­рид на­трия, горь­кий – хи­нин, ко­фе­ин и др. До­пол­ни­тель­но вы­де­ля­ют ещё три вку­са: ще­лоч­ной воз­ни­ка­ет при дей­ст­вии на ре­цеп­то­ры, напр., гид­ро­кар­бо­на­та на­трия, ме­тал­ли­че­ский – не­ко­то­рых ме­тал­лов, жгу­чий В. вы­зы­ва­ет ал­ка­ло­ид кап­саи­цин из горь­ко­го пер­ца, раз­дра­жая бо­ле­вые ре­цеп­то­ры язы­ка и ро­то­вой по­лос­ти. Все слож­ные вку­со­вые ощу­ще­ния яв­ля­ют­ся ре­зуль­та­том од­но­вре­мен­но­го по­сту­п­ле­ния в нерв­ные цен­тры ин­фор­ма­ции от раз­ных вку­со­вых, обо­ня­тель­ных, а так­же бо­ле­вых, так­тиль­ных, тем­пе­ра­тур­ных ре­цеп­то­ров ро­то­вой по­лос­ти.

Вкусовая чувствительность различных зон языка человека: 1 – горький вкус; 2 – кислый вкус; 3 – солёный вкус; 4 – сладкий вкус.

Ин­тен­сив­ность В. за­ви­сит от кон­цен­тра­ции рас­тво­рён­но­го ве­ще­ст­ва. Его ми­ним. кон­цен­тра­ция, вы­зы­ваю­щая оп­ре­де­лён­ные вку­со­вые ощу­ще­ния, на­зы­ва­ет­ся по­ро­го­вой (вку­со­вой по­рог). По­ро­го­вые кон­цен­тра­ции не­оди­на­ко­вы для разл. ве­ществ (напр., 0,4% для са­ха­ра и 0,00005% для хи­ни­на). Чем ни­же вку­со­вой по­рог, тем вы­ше чув­ст­ви­тель­ность к дан­но­му ве­ще­ст­ву. При про­дол­жит. дей­ст­вии вку­со­во­го ве­ще­ст­ва на ре­цеп­то­ры про­ис­хо­дит адап­та­ция (сни­же­ние ин­тен­сив­но­сти вку­со­во­го ощу­ще­ния), при­чём к слад­ким и со­лё­ным рас­тво­рам она раз­ви­ва­ет­ся бы­ст­рее, чем к кис­лым и горь­ким.

Осн. фи­зио­ло­гич. роль В. – оцен­ка хи­мич. ком­по­нен­тов пи­щи и жид­ко­сти, по­па­даю­щих в ро­то­вую по­лость. На ос­но­ве вос­при­ятия В. фор­ми­ру­ет­ся пред­поч­те­ние или от­каз от приё­ма пи­щи. Боль­шин­ст­во мле­ко­пи­таю­щих и че­ло­век охот­но по­треб­ля­ют слад­кие са­ха­рá, по­сколь­ку они вы­зы­ва­ют у них по­ло­жит. эмо­цио­наль­ную ре­ак­цию и бы­строе на­сы­ще­ние. У боль­шин­ст­ва жи­вот­ных (кро­ме на­се­ко­мо­яд­ных) горь­кие ком­по­нен­ты вы­зы­ва­ют не­га­тив­ное от­но­ше­ние и час­то от­вра­ще­ние к пи­ще; это обу­слов­ле­но эво­лю­ци­он­но вы­ра­бо­тан­ным ме­ха­низ­мом, т. к. мно­гие ядо­ви­тые ал­ка­лои­ды име­ют горь­кий вкус.

В. влия­ет на ап­пе­тит и пи­ще­ва­ре­ние и за­ви­сит от фи­зио­ло­гич. со­стоя­ния ор­га­низ­ма. При из­бы­точ­ном со­дер­жа­нии в ор­га­низ­ме оп­ре­де­лён­ных ве­ществ (напр., са­ха­ра) по­яв­ля­ет­ся от­ри­ца­тель­ная вку­со­вая ре­ак­ция на них. Уро­вень вку­со­вой чув­ст­ви­тель­но­сти тес­но свя­зан с внутр. со­стоя­ни­ем ор­га­низ­ма. Напр., при по­ра­же­нии ко­ры над­по­чеч­ни­ков и вы­ве­де­нии боль­ших ко­ли­честв ионов на­трия из ор­га­низ­ма ак­ти­ви­ру­ет­ся по­треб­ле­ние со­лё­ной пи­щи. В со­стоя­нии го­ло­да и на на­чаль­ной ста­дии приё­ма пи­щи у че­ло­ве­ка вку­со­вая чув­ст­ви­тель­ность по­вы­ша­ет­ся в свя­зи с не­об­хо­ди­мо­стью точ­но рас­по­зна­вать В. пи­щи. К мо­мен­ту на­сы­ще­ния вку­со­вая чув­ст­ви­тель­ность рез­ко сни­жа­ет­ся од­но­вре­мен­но с уга­са­ни­ем ап­пе­ти­та. См. так­же Вку­са ор­га­ны, Вку­со­вая сис­те­ма.

Лит.: Та­мар Г. Ос­но­вы сен­сор­ной фи­зио­ло­гии. М., 1976; Са­мой­лов В. О. Ге­те­ро­ген­ность хе­мо­сен­сор­ных сис­тем. Л., 1983; Еса­ков А. И. Сис­тем­ные ме­ха­низ­мы дея­тель­но­сти ре­цеп­то­ров // Функ­цио­наль­ные сис­те­мы ор­га­низ­ма. М., 1987; Дмит­рие­ва Т. М. Ос­но­вы сен­сор­ной эко­ло­гии. М., 1999.

Вернуться к началу