МОЛОКО́

МОЛОКО́, про­дукт нор­маль­ной фи­зио­ло­гической сек­ре­ции мо­лоч­ных же­лёз са­мок мле­ко­пи­таю­щих, вы­ра­ба­ты­вае­мый в пе­ри­од лак­та­ции; пред­на­зна­чен для груд­но­го вскарм­ли­ва­ния и пи­та­ния. М. – не­заме­ни­мый про­дукт пи­та­ния, осо­бен­но для де­тей. В со­став М. вхо­дит бо­лее 100 различных ком­по­нен­тов: во­да, бел­ки (главным образом ка­зе­ин, лак­таль­бу­мин, гло­бу­ли­ны), уг­ле­во­ды (в основном лак­то­за), жи­ры, ми­неральные ве­ще­ст­ва (в т. ч. мик­ро­эле­мен­ты в ви­де со­лей ор­га­нических и не­ор­га­нических ки­слот) – пре­имущественно каль­ций и фос­фор, ви­та­ми­ны (А, D, C и другие), свыше 60 фер­мен­тов, гор­мо­ны (ок­си­то­цин, про­лак­тин, ад­ре­на­лин, ин­су­лин и другие), им­мун­ные те­ла (ан­ти­ток­си­ны, агг­лю­ти­ни­ны, оп­со­ни­ны и другие). Нор­маль­ную мик­ро­фло­ру М. со­став­ля­ют бак­те­рии, вы­зы­ваю­щие мо­лоч­но­кис­лое бро­же­ние, мо­лоч­ные пле­се­ни и га­зо­об­ра­зую­щие бак­те­рии. Не­ко­то­рые из основных ком­по­нен­тов М. (ка­зе­ин, лак­то­за) ни в ка­ких дру­гих при­род­ных про­дук­тах не встре­ча­ют­ся. Ко­ли­че­ст­вен­ный со­став М. у раз­ных ви­дов мле­ко­питаю­щих не­оди­на­ков, что обу­слов­ле­но по­треб­но­стя­ми раз­ви­ваю­ще­го­ся но­во­ро­ж­дён­но­го в тех или иных его ком­по­нен­тах, ско­ро­стью рос­та де­тё­ны­шей и эко­ло­гическими фак­то­ра­ми. Со­став М. жи­вот­ных за­ви­сит от по­ро­ды и воз­рас­та жи­вот­но­го, ре­гио­на раз­ве­де­ния, ус­ло­вий корм­ле­ния и со­дер­жа­ния, вре­ме­ни го­да, пе­рио­да лак­та­ции и другого. В пи­та­нии че­ло­ве­ка (вне пе­рио­да груд­но­го вскарм­ли­ва­ния) ис­поль­зу­ет­ся М. ко­ров, коз, ко­бы­лиц, овец, буй­во­лиц, са­мок зе­бу, оле­ней, верб­лю­дов и другие; наи­боль­ший объ­ём про­изводства со­став­ля­ет М. ко­ров.

М. сельскохозяйственных жи­вот­ных – про­дукт, по­лу­чен­ный от од­но­го или не­сколь­ких жи­вот­ных при од­ном и бо­лее дое­нии, без каких-либо до­бав­ле­ний к это­му про­дук­ту или из­вле­че­ний каких-либо ве­ществ из не­го. М. ко­ров в сред­нем со­дер­жит: около 87,5% во­ды и около 12,5% су­хих ве­ществ, в т. ч. до 3,5% жи­ров, не ме­нее 2,8% бел­ков, до 4,8% уг­ле­во­дов (в т. ч. лак­то­зы 4,55%), около 0,8% ми­нер. ве­ществ; об­ла­да­ет вы­со­кой энер­ге­тич. цен­но­стью (в среднем около 299 кДж/кг). Ин­тен­сив­ность про­те­ка­ния био­хи­мических про­цес­сов в М. за­ви­сит от во­ды, ко­то­рая яв­ля­ет­ся рас­тво­ри­те­лем ор­га­нических и не­ор­га­нических ве­ществ. По­ка­за­те­лем све­же­сти М. счи­та­ют ки­слот­ность: тит­ри­руе­мую, ко­то­рую вы­ра­жа­ют в гра­ду­сах Тор­не­ра (16–20 °Т), и ак­тив­ную pH – 6,55–6,75. По­сле вы­держ­ки, осо­бен­но в те­п­ле, сы­рое М. за­ки­са­ет. Для уве­ли­че­ния без­опас­но­сти по­треб­ле­ния М. под­вер­га­ют тер­мической об­ра­бот­ке. В за­ви­си­мо­сти от ре­жи­мов об­ра­бот­ки, от­ли­чаю­щих­ся различными температура­ми и вре­ме­нем воз­дей­ст­вия, по­лу­чен­ное пить­е­вое М. под­раз­де­ля­ют на пас­те­ри­зо­ван­ное, то­п­лё­ное, ульт­ра­пас­те­ри­зо­ван­ное, сте­ри­ли­зо­ван­ное. Ви­ды М. раз­ли­ча­ют по ор­га­но­леп­тическим и фи­зи­ко-хи­мическим свой­ст­вам, а также по сро­кам хра­не­ния. Для дли­тель­но­го хра­не­ния вы­ра­ба­ты­ва­ют М. су­хое и кон­сер­ви­ро­ван­ное (кон­цен­три­ро­ван­ное или сгу­щён­ное), в т. ч. обез­жи­рен­ное (жир­ность не бо­лее 1,5%). Вы­пус­ка­ет­ся несколько ви­дов М., раз­ли­чаю­щих­ся мас­со­вой до­лей жи­ра, в т. ч. М. обез­жи­рен­ное (не бо­лее 0,5%). Срок год­но­сти пить­е­во­го М., в за­ви­си­мо­сти от об­ра­бот­ки, ви­да, ус­ло­вий хра­не­ния и упа­ков­ки, со­став­ля­ет от 36 ч до 12 мес, сгу­щён­но­го – до 12 мес, су­хо­го – до 24 мес. Из М. про­из­во­дят различные мо­лоч­ные про­дук­ты. В 2009, по дан­ным Ме­ж­ду­нар. мо­лоч­ной фе­де­ра­ции (ММФ; In­ter­national Dairy Federation, IDF), объ­ём ми­ро­во­го про­изводства сы­ро­го М. (ко­ро­вье­го, козь­его, буй­во­ли­но­го и другого) со­ста­вил 703 млн. т (основные про­из­во­ди­те­ли – США, Ин­дия, Ки­тай); по про­гно­зу IDF, ожи­да­лось уве­ли­че­ние объ­ё­мов про­изводства М. в Юго-Восточной Азии (пре­им. в Ин­дии и Ки­тае). По данным ФАО, в 2013 объём сырого М. (коровьего, козьего, буйволиного и др.), произведённого в мире, составлял около 770 млн. т., из них (в млн. т): М. коровьего – свыше 638 (основные производители: США – свыше 91; Индия – более 60; Китай – около 40; Бразилия – более 34; Германия – свыше 31), М. буйволиного – более 102 (основные производители: Индия – 70 и Пакистан – более 24), козьего – свыше 18 (основные производители: Индия – 5,0 и Бангладеш – 2,6). В РФ (данные Министерства сельского хозяйства РФ) в 2009 было получено 32,9 млн. т., из них 31,9 млн. т. М. коровьего. В 2013, по данным ФАО, производство сырого М. в РФ составило свыше 30,5 млн.т, из них: М. коровьего – 30,2 млн. т.; козьего – свыше 236 тыс. т.