МОЛОКО́
-
Рубрика: Сельское хозяйство
-
-
Скопировать библиографическую ссылку:
МОЛОКО́, продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз самок млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; предназначен для грудного вскармливания и питания. М. – незаменимый продукт питания, особенно для детей. В состав М. входит более 100 различных компонентов: вода, белки (главным образом казеин, лактальбумин, глобулины), углеводы (в основном лактоза), жиры, минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы в виде солей органических и неорганических кислот) – преимущественно кальций и фосфор, витамины (А, D, C и другие), свыше 60 ферментов, гормоны (окситоцин, пролактин, адреналин, инсулин и другие), иммунные тела (антитоксины, агглютинины, опсонины и другие). Нормальную микрофлору М. составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. Некоторые из основных компонентов М. (казеин, лактоза) ни в каких других природных продуктах не встречаются. Количественный состав М. у разных видов млекопитающих неодинаков, что обусловлено потребностями развивающегося новорождённого в тех или иных его компонентах, скоростью роста детёнышей и экологическими факторами. Состав М. животных зависит от породы и возраста животного, региона разведения, условий кормления и содержания, времени года, периода лактации и другого. В питании человека (вне периода грудного вскармливания) используется М. коров, коз, кобылиц, овец, буйволиц, самок зебу, оленей, верблюдов и другие; наибольший объём производства составляет М. коров.
М. сельскохозяйственных животных – продукт, полученный от одного или нескольких животных при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. М. коров в среднем содержит: около 87,5% воды и около 12,5% сухих веществ, в т. ч. до 3,5% жиров, не менее 2,8% белков, до 4,8% углеводов (в т. ч. лактозы 4,55%), около 0,8% минер. веществ; обладает высокой энергетич. ценностью (в среднем около 299 кДж/кг). Интенсивность протекания биохимических процессов в М. зависит от воды, которая является растворителем органических и неорганических веществ. Показателем свежести М. считают кислотность: титрируемую, которую выражают в градусах Торнера (16–20 °Т), и активную pH – 6,55–6,75. После выдержки, особенно в тепле, сырое М. закисает. Для увеличения безопасности потребления М. подвергают термической обработке. В зависимости от режимов обработки, отличающихся различными температурами и временем воздействия, полученное питьевое М. подразделяют на пастеризованное, топлёное, ультрапастеризованное, стерилизованное. Виды М. различают по органолептическим и физико-химическим свойствам, а также по срокам хранения. Для длительного хранения вырабатывают М. сухое и консервированное (концентрированное или сгущённое), в т. ч. обезжиренное (жирность не более 1,5%). Выпускается несколько видов М., различающихся массовой долей жира, в т. ч. М. обезжиренное (не более 0,5%). Срок годности питьевого М., в зависимости от обработки, вида, условий хранения и упаковки, составляет от 36 ч до 12 мес, сгущённого – до 12 мес, сухого – до 24 мес. Из М. производят различные молочные продукты. В 2009, по данным Междунар. молочной федерации (ММФ; International Dairy Federation, IDF), объём мирового производства сырого М. (коровьего, козьего, буйволиного и другого) составил 703 млн. т (основные производители – США, Индия, Китай); по прогнозу IDF, ожидалось увеличение объёмов производства М. в Юго-Восточной Азии (преим. в Индии и Китае). По данным ФАО, в 2013 объём сырого М. (коровьего, козьего, буйволиного и др.), произведённого в мире, составлял около 770 млн. т., из них (в млн. т): М. коровьего – свыше 638 (основные производители: США – свыше 91; Индия – более 60; Китай – около 40; Бразилия – более 34; Германия – свыше 31), М. буйволиного – более 102 (основные производители: Индия – 70 и Пакистан – более 24), козьего – свыше 18 (основные производители: Индия – 5,0 и Бангладеш – 2,6). В РФ (данные Министерства сельского хозяйства РФ) в 2009 было получено 32,9 млн. т., из них 31,9 млн. т. М. коровьего. В 2013, по данным ФАО, производство сырого М. в РФ составило свыше 30,5 млн.т, из них: М. коровьего – 30,2 млн. т.; козьего – свыше 236 тыс. т.