МОЛО́ЧНЫЕ ПРОДУ́КТЫ

МОЛО́ЧНЫЕ ПРОДУ́КТЫ, пи­ще­вые про­дук­ты, про­из­ве­дён­ные из мо­ло­ка и/или его со­став­ных час­тей без ис­поль­зо­ва­ния жи­ра и бел­ка др. про­ис­хо­ж­де­ния. К мо­лоч­ным про­дук­там от­но­сят: ки­сло­мо­лоч­ные про­дук­ты, мас­ло ко­ро­вье, слив­ки, сыр, мо­ро­же­ное и мо­лоч­ные кон­сер­вы, а так­же мо­лоч­ный на­пи­ток (про­дукт, про­из­ве­дён­ный из кон­цент­ри­ро­ван­но­го или сгу­щён­но­го мо­ло­ка ли­бо из су­хо­го цель­но­го или су­хо­го обез­жи­рен­но­го мо­ло­ка и во­ды). При пе­ре­ра­бот­ке мо­ло­ка в М. п. со­хра­ня­ют­ся его наи­бо­лее цен­ные ком­по­нен­ты в лег­ко­ус­вояе­мой фор­ме. Сме­та­на и сли­воч­ное мас­ло слу­жат ис­точ­ни­ка­ми мо­лоч­но­го жи­ра, тво­рог и сыр – лег­ко­ус­воя­е­мо­го бел­ка. Тво­рог со­дер­жит так­же $\ce{Ca, P, Fe, Mn}$ – ве­ще­ст­ва, не­об­хо­ди­мые для рос­та и пра­виль­но­го раз­ви­тия мо­ло­до­го ор­га­низ­ма и для под­дер­жа­ния ста­рею­ще­го. Мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии по­дав­ля­ют раз­ви­тие не­же­ла­тель­ной бо­лез­не­твор­ной мик­ро­фло­ры в ор­га­низ­ме че­ло­ве­ка. Все М. п. с по­ни­жен­ным со­дер­жа­ни­ем жи­ра (тво­рог 0%, сме­та­на 10%, ки­сло­мо­лоч­ные на­пит­ки) об­ла­да­ют дие­тич. свой­ст­ва­ми, не­ко­то­рые из них (напр., ке­фир) – ле­чеб­ны­ми. По дан­ным Рос­ста­та, на­чи­ная с 2000 объ­ё­мы вы­ра­бот­ки осн. ви­дов М. п. уве­ли­чи­ва­ют­ся. В 2008 в РФ про­из­ве­де­но (тыс. т): мо­ло­ка пить­е­во­го 4218, тво­ро­га 315,4, сме­та­ны 471,8, сыр­ков и мас­сы тво­рож­ной 133,9, сы­ров жир­ных 429,8, мас­ла жи­вот­но­го 272; мо­лоч­ных кон­сер­вов 863,5 млн. ус­лов­ных ба­нок.